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啤酒生產技術知識講解

2018-09-17

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啤酒生產過程分為麥芽製造、麥芽汁製造、前發酵、後發酵、過濾滅菌、包裝等幾道工序。

麥芽製造:大麥(也正在試驗用小麥)浸漬吸水後,在適宜的溫度和濕度下發芽,發芽時產生各種水解酶,如蛋白酶、糖化酶、葡聚糖酶等,這些酶可將麥芽本身的蛋白質分解成肽和氨基酸,將澱粉分解成糊精和麥芽糖等低分子物質。發芽到一定程度,就要中止發芽,經過幹燥,製成水份含量較低的麥芽。

發酵:麥芽汁經過冷卻後,加入酵母菌,輸送到發酵罐中,開始發酵。傳統工藝分為前發酵和後發酵,分別在不同的發酵罐中進行,現在流行的作法是在一個罐內進行前發酵和後發酵。前發酵主要是利用酵母菌將麥芽汁中的麥芽糖轉變成酒精,後發酵主要是產生一些風味物質,排除掉啤酒中的異味,並促進啤酒的陳熟,這一期間,控製一定的罐內壓力,使後酵時產生的二氧化碳保留在啤酒中。

過濾滅菌:經過二個星期左右的發酵(有些啤酒發酵期可能長達幾個月),將啤酒經過過濾,除去啤酒中的酵母菌和微小的顆粒,再經達低溫滅菌(62℃左右),冷卻,啤酒就可以包裝。包裝方式主要有瓶裝和罐裝,還有桶裝等。

啤酒生產過程分為麥芽製造、麥芽汁製造、前發酵、後發酵、過濾滅菌、包裝等幾道工序。

麥芽製造:大麥(也正在試驗用小麥)浸漬吸水後,在適宜的溫度和濕度下發芽,發芽時產生各種水解酶,如蛋白酶、糖化酶、葡聚糖酶等,這些酶可將麥芽本身的蛋白質分解成肽和氨基酸,將澱粉分解成糊精和麥芽糖等低分子物質。發芽到一定程度,就要中止發芽,經過幹燥,製成水份含量較低的麥芽。

發酵:麥芽汁經過冷卻後,加入酵母菌,輸送到發酵罐中,開始發酵。傳統工藝分為前發酵和後發酵,分別在不同的發酵罐中進行,現在流行的作法是在一個罐內進行前發酵和後發酵。前發酵主要是利用酵母菌將麥芽汁中的麥芽糖轉變成酒精,後發酵主要是產生一些風味物質,排除掉啤酒中的異味,並促進啤酒的陳熟,這一期間,控製一定的罐內壓力,使後酵時產生的二氧化碳保留在啤酒中。

過濾滅菌:經過二個星期左右的發酵(有些啤酒發酵期可能長達幾個月),將啤酒經過過濾,除去啤酒中的酵母菌和微小的顆粒,再經達低溫滅菌(62℃左右),冷卻,啤酒就可以包裝。包裝方式主要有瓶裝和罐裝,還有桶裝等。文章來源於網絡

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